پیاز یکی از طعم‌دهنده‌های محبوب و ماده اولیه و اصلی بسیاری از غذاها است اما سوزش چشم هنگام پوست‌ کندن و خرد کردن آن برای برخی آزاردهنده است.

خیلی‌ها ادعا می‌کنند برای جلوگیری از اشک ریختن هنگام خرد کردن پیاز بهترین ترفند را بلدند اما سی‌ان‌ان برای این کار سراغ متخصصان رفته است تا بداند کدام روش واقعا مفید است و جواب می‌دهد.

چرا هنگام خرد کردن یا رنده‌ کردن پیاز اشک می‌ریزم؟

دکتر ابی تیل، محقق مواد غذایی، می‌گوید این احساس سوزش در چشم در واقع به نفع پیاز است و یک هدف و کارکرد خاص دارد: «این سیستم دفاعی گیاه برای جلوگیری از خورده شدن آن است. همان‌طور که بسیاری از گیاهان دیگر هم برای اینکه خورده نشوند، سازوکارهای دفاعی دارند. مانند گیاهانی که خار یا تیغ دارند یا آن‌ها که طعمشان تلخ است.»

او توضیح می‌دهد که سیستم دفاعی پیاز از ساختار سلولی آن نشات می‌گیرد که دارای بخش‌های مختلف برای تفکیک کردن عناصری است که می‌توانند واکنش به همراه داشته باشد.

برایان کوک لی، پژوهشگر از دانشگاهی در واشینگتن، می‌گوید: «هنگامی که به آن سلول‌ها آسیب می‌زنید (برای مثال با چاقو) یک آنزیم و یک اسید آمینه با هم ترکیب می‌شوند و ترکیبات گوگردی و آنزیم دیگری را تشکیل دهند که در نهایت به صورت بخار به هوا و چشم‌ها می‌فرستاده می‌شود. از واکنش این مواد با رطوبت چشم، مقدار کمی اسید سولفوریک تولید می‌شود که قرنیه را تحریک می‌کند و اشک به چشم می‌آورد.»

از پنکه استفاده کنید

به گفته تیل، یک روش عالی برای اینکه کمتر اشک بریزید، این است که موقع خرد کردن پیاز، پنکه‌ای نزدیکتان قرار دهید تا هوای اطراف را جابه‌جا کند، زیرا باد آن مولکول‌هایی را که قرار است وارد چشم شوند و اشک ایجاد کنند، با خود می‌برد.

با عینک از چشمانتان محافظت کنید

شاید مضحک به نظر برسد اما استفاده از عینک محافظ روشی بی‌خطر و کاربردی است که از چشم‌ها در برابر مولکول‌های پیاز موجود در هوا محافظت می‌کند.

پیاز را حرارت دهید

گرما در کاهش بخار‌هایی که از پیاز متصاعد می‌شوند، موثر است؛ بنابراین می‌توانید پیاز را قبل از خرد کردن در مایکروفر بگذارید. بسته به اندازه پیاز، می‌توان آن را بین ۳۰ ثانیه تا چند دقیقه در مایکروفر گذاشت.

البته حرارت دادن تُردی پیاز را از بین می‌برد، بنابراین زمانی این کار را انجام بدهید که بافت پیاز در غذا چندان مهم نباشد.

پیاز را سرد کنید

برایان لی می‌گوید یخچال، فریزر یا یک کاسه آب یخ هم کمک‌کننده‌اند. البته توجه داشته باشید که منجمد‌ کردن هم مانند حرارت دادن در مایکروفر، می‌تواند بافت پیاز را تغییر دهد، بنابراین از این روش فقط در مواردی که می‌خواهید پیاز را در سوپ یا خورشت‌ بریزید، استفاده کنید.

به گفته لی، نگهداری پیاز در یخچال می‌تواند طعم آن را کم کند. او توصیه می‌کند پیاز را در جای خشک و خنک نگه دارید و حدود ۲۰ دقیقه قبل از خرد کردن، آن‌ را در یخچال یا در آب سرد بگذارید.

کمی نان گاز بزنید

آیا واقعا نگه داشتن یک تکه نان در دهان برای جلوگیری از اشک ریختن هنگام بریدن پیاز مفید است؟ به گفته لی، تایید چنین چیزی سخت است.

او گفت: «برخی از افراد ممکن است فکر کنند که این روش احساس سوزش و اشک را کاهش می‌دهد، اما این روشی نیست که همیشه جواب دهد و درباره نظریه پشت آن هم مطمئن نیستیم. شاید این روش بتواند بخار پیاز را جذب کند اما می‌تواند تنها یک تاثیر روانی باشد.»

شمع روشن کردن

برخی حاضرند قسم بخورند که روشن کردن شمع در حالی که پیاز می‌برند، کمک‌ می‌کند اما لی معتقد است این روش تنها در برخی موارد مفید است: «این واقعا فقط به نوع شمع بستگی دارد که بتواند جلو این بخارها را بگیرد یا اگر معطر باشد با بخارات واکنش نشان دهد. اما این یک روش تضمینی نیست. شاید هم فقط بوی خوش شمع است که حواستان را پرت می‌کند!»

سراغ اسیدها بروید

لی می‌گوید افزودن اسیدها (آب لیمو یا سرکه) به پیاز ممکن است به کاهش سوزش چشم کمک کند زیرا آنزیمی که از تبدیل اسید آمینه‌های موجود در پیاز به وجود می‌آید و احساس سوزش چشم ایجاد کند، در محیط اسیدی کمتر تولید می‌شود. این ممانعت از تولید آنزیم اشک‌آور پیاز یک مزیت دیگر هم دارد: اسید آمینه‌های پیاز دست‌نخورده می‌مانند و طعم پیاز در غذا قوی‌تر می‌شود.